Cerveja Mineira com levedura 100% brasileira ganha destaque no mercado

Minas Gerais tem se consolidado como um dos principais polos da cerveja artesanal no Brasil. De acordo com o Anuário da Cerveja 2025, divulgado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), o estado reúne três cidades entre as dez com mais cervejarias registradas no país: Belo Horizonte, Juiz de Fora e Uberlândia. Esse crescimento abre espaço não apenas para novos negócios, mas também para a ciência aplicada ao setor.

Foi dentro de laboratórios da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) que nasceram três receitas de cervejas artesanais que fogem do padrão tradicional e já começam a ganhar mercado por um diferencial competitivo importante: o uso de leveduras 100% brasileiras. Os rótulos Minha Honey Beer, Amazônia Sour Ybyrá e Star Brasilis foram desenvolvidos a partir do isolamento de leveduras selecionadas em um universo de cerca de 60 mil linhagens estudadas pelo Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia de Leveduras (INCT Leveduras).

A mais recente delas, a Star Brasilis, tem teor alcoólico de 5,1% e se destaca por uma receita que leva graviola e coco, resultando em uma bebida leve, aromática e com identidade nacional. Diferentemente da maioria das cervejas, produzidas com a levedura importada Saccharomyces cerevisiae, todas essas receitas utilizam microrganismos isolados da biodiversidade brasileira.

No caso da Star Brasilis, a levedura utilizada é a Starmerella meliponinorum, isolada durante o mestrado da pesquisadora Ana Raquel de Oliveira Santos, no Centro de Coleções Taxonômicas da UFMG. Segundo ela, um dos principais diferenciais da levedura é o aroma naturalmente produzido durante a fermentação. “Ela gera um composto com aroma de abacaxi. Esse aroma não vem da receita, mas da própria levedura”, explica.

Para a pesquisadora, essa característica pode agregar valor às cervejas artesanais. “A maioria dos produtores usa as mesmas espécies de levedura, que geram perfis sensoriais semelhantes. Quando se busca uma levedura diferente, é possível criar novos aromas e sabores”, destaca.

O desenvolvimento das receitas ficou a cargo do técnico e doutorando Fábio Ferreira Florêncio, que migrou da área da robótica para a microbiologia ao se encantar com o papel das leveduras na produção de aromas. Atualmente, a Star Brasilis é produzida e comercializada pelo Laboratório da Cerveja, em Nova Lima. Ele explica que a UFMG não comercializa diretamente as leveduras, mas realiza a caracterização, registro e posterior licenciamento para empresas especializadas, que produzem e distribuem em escala comercial.

Segundo Fábio, as leveduras selecionadas precisam atender a critérios exigidos pela indústria, como estabilidade, segurança, desempenho fermentativo, perfil sensorial agradável e identidade brasileira — fator que pode se tornar um diferencial competitivo, inclusive no mercado internacional. “Queríamos que a cerveja expressasse técnica, ciência e também cultura brasileira”, afirma. A Star Brasilis é produzida desde setembro de 2025.

Da pesquisa ao copo

No INCT Leveduras, pesquisadores trabalham na identificação, descrição e preservação da biodiversidade de leveduras dos ecossistemas brasileiros. Centenas de espécies inéditas já foram catalogadas. A Starmerella meliponinorum foi identificada a partir de flores do campus da UFMG, mais especificamente de uma espatódea, e se destacou por sua capacidade de fermentar açúcares essenciais para a produção de cerveja, como glicose, sacarose e maltose.

“O processo é longo e rigoroso”, explica Ana Raquel. “A levedura precisa resistir a altas concentrações de açúcar, variações de pH e produzir álcool de forma eficiente.” Fábio complementa que antes mesmo dos testes cervejeiros, é avaliada a segurança da linhagem. “Só avançamos quando temos certeza de que ela não representa risco à saúde humana.”

Após passar por todas as etapas técnicas e sensoriais, a levedura se torna apta para aplicação comercial. Para os pesquisadores, a união entre ciência, inovação e biodiversidade pode fortalecer ainda mais o setor cervejeiro mineiro e abrir novos caminhos para a indústria nacional.